Obst einkochen: Es geht ans Eingemachte!
Im Herbst geht es oft an das Eingemachte. Wenn der Garten eine Frucht nach der anderen zur Ernte freigibt, ist in so mancher Gartenküche geschäftiges Treiben. Denn nicht immer können alle Früchte direkt verzehrt werden. Was übrig bleibt, wird haltbar gemacht. Neben Einfrieren, in Öl einlegen, zu Saft verarbeiten, kann Obst auch noch eingekocht werden. Das macht die Lebensmittel auf lange Sicht lagerbar.
Dahinter steckt das Erhitzen von mit Obst gefüllten Gläsern, die luftdicht verschlossen sind. Je nach Obstsorte sind verschiedene Kochzeiten zu beachten. Auch lauern hier einige Fehlerquellen. Diese Methode hat eine lange Tradition und wurde vor 100 Jahren von Johann Weck erfunden – weswegen oft auch von „Einwecken“ die Rede ist. Die Nährstoffe bleiben bei dieser Methode meist erhalten, nur bei Vitamin C und Beta-Carotin kann es Verluste geben.
A-Z: Von Ananas bis Zwetschgen
Es gibt zahlreiche Obstsorten, die mit der Einkochmethode haltbar gemacht werden können. Aus Äpfeln kann beispielsweise auch Apfelmus oder Apfelsaft gefertigt werden, aber wie auch Birnen können sie eingekocht werden. Ebenso eignen sich Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren. Aus ihnen können auch leckere Marmeladen gekocht werden.
Aus Pflaumen bietet sich an, ein Chutney mit Nelken und Ingwer zu kochen. Aprikosen können ganz oder halbiert in die Einkochgläser gefüllt werden. Bei Johannisbeeren sollten nur die besten Sorten mit den größten Früchten zum Einkochen genommen werden.
Ebenso eignen sich die groß-fruchtigen und fleischigen Kirschen dafür. Pfirsiche sollten vor dieser Methode zwar reif, aber nicht zu weich sein. Und zarte und dünne Rhabarberstängel müssen vor dem Einkochen nicht geschält werden. Weitere Obstsorten, die auf diese Weise haltbar gemacht werden können, sind unter anderem Ananas Apfelsinen, Avocados, Datteln, Stachelbeeren, Mandarinen, Mirabellen, Pampelmusen, Melonen, Quitten, Zitronen und Zwetschgen.
Das Einkochverfahren
Neben Verfahren mit Essig und süßsauer ist die meist verwendete Methode des Einkochens die mit Zucker. Das Obst wird in die Einkochgläser eingefüllt und je nach Obstsorte auf 75 bis 98 Grad erhitzt. Das kann im Ofen, im Wasserbad oder im Schnellkochtopf geschehen. Dadurch werden Bakterien abgetötet. Gleichzeitig wird durch die Hitze das Glas verschlossen: Die Luft entweicht aus dem Glas, Gummi und Deckel verhindern ein neues Eindringen. Das Obst liegt demnach nun in einem luftleeren Raum, da durch verschiedene Druckdimensionen der Deckel und der Gummi auf das Glas gedrückt werden.
Weichere Obstsorten (beispielsweise Himbeeren) können roh mit Zucker bestreut in die Gläser gefüllt werden. Härtere Früchte, wie Äpfel und Birnen sollten vorher in einer Zuckerlösung angedünstet werden. Nach Abfüllen der Gläser erfolgt das Erhitzen. Wer den Backofen nutzt, sollte diesen vorher vorheizen. Dann können die Gläser in einem Wasserbad in einer Fettpfanne in den Ofen gestellt werden.
Achtung: Die Gläser dürfen sich nicht berühren. Die Gefäße werden so lange erhitzt, bis kleine Bläschen in ihnen aufsteigen. Das ist der Zeitpunkt, an dem der Ofen abgestellt wird. Die Gläser brauchen noch etwa 30 Minuten – die Restwärme im Ofen wird zum Einkochen genutzt. Alternativ zum Backofen gibt es auch Einkochautomaten. Bei kleinen Mengen bieten sich auch der Schnellkochtopf und unter Umständen auch die Mikrowelle an.
Häufige Fehlerquellen
Beim Einkochen ist Sauberkeit das A und O. Die Gläser müssen glänzen und vollkommen sauber sein. Auch sollte sie auf Schäden überprüft werden. Das ist eine Fehlerquelle, warum das Einkochen nicht gelingen kann. Gleiches gilt für Deckel und Gummiring. Ist Letzterer rissig, können Luft und Bakterien ins Glas eindringen – das Eingemachte geht zugrunde. Auch das Obst sollte frisch und einwandfrei sein. Vor dem Einkochen sollten daher faulige Teile und Druckstellen entfernt werden. Überreife Früchte sollten nicht mehr eingekocht werden.
Ebenso müssen die unterschiedlichen Einmachzeiten beachtet werden. Äpfel brauchen ungefähr 30 Minuten, hart-fleischige Birnen 40 bis 50 Minuten, Erdbeeren nur 25 Minuten. Auch weichen die Temperaturen von Obstsorte zu Obstsorte ab. Daher sollte sich der Koch vorher genau auf die entsprechenden Rezepte vorbereiten. Auch die Abkühlzeiten sind häufige Fehlerquellen. Zu schnell darf dies nicht geschehen. Gläser dürfen nicht überfüllt werden, was ein Verschließen verhindert. Wer auf diese Details achtet, wird sich an seinem Obst noch lange erfreuen können.
Artikelbild: © fotoknips / Shutterstock